Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del prodotto (vitigno, clima, viticultore, zona, terreno).

Le sostanze possono essere presenti già nelle uve:

• acqua
• zuccheri (glucosio, fruttosio)
• polifenoli (tannini, coloranti)
• acidi (tartarico, malico, citrico)

oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):

• alcoli (alcol etilico)
• acidi (lattico, succinico, acetico)
• aldeidi
• anidride carbonica

Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:

• zuccheri
• lieviti
• batteri
• acido malico
• aminoacidi
• sali di ammonio
• mucillagini

COLORE

ELEMENTI E QUANTITA' Acqua 80-85% VINI ROSSI: Antociani Tannini 0,4-4g/litro VINI BIANCHI: Leucoantociani Polifenoli Catechine Flavoni NOTE