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IL COLORE
Il colore del vino è dovuto alla presenza di alcoli aromatici (fenoli), rappresentati dagli antociani e dai tannini
per i vini rossi.
La quantità di queste sostanze è legato a fattori quali il vitigno, lo stato di conservazione delle uve, il clima e
le tecniche di vinificazione.
Il colore dei vini bianchi si credeva essere dovuto solo ai flavoni, ma rivestono notevole importanza anche i
leucoantociani e le catechine che possono dare colori e tonalità più cupi.
La limpidezza e il colore di un vino ne influenzano la qualità.
Alcune cause di anomalie del colore e della limpidezza di un vino sono:
- eccesso di ioni metallici;
- l'azione di alcuni batteri,
- presenza di cristalli di acido tartarico od ossalico in eccesso.
I PROFUMI DEL VINO
La principale sensazione che il vino esercita sui nostri sensi è quella olfattiva.
- Esistono gli aromi primari, tipici dei vitigni, in particolare di quelli aromatici, come la malvasia e i moscati.
- I principali componenti sono: i terpeni, ma possono essere presenti sostanze dalla struttura chimica che determinano un odore erbaceo.
- In alcuni casi, anche la pigiatura determina variazioni strutturali.
- Gli aromi secondari vengono a formarsi durante il processo fermentativo.
- Gli aromi terziari arricchiscono il bouquet di un vino e si formano durante il periodo di invecchiamento.
SAPORE
Il sapore del vino è dovuto ad un preciso equilibrio tra sensazioni di morbidezza e acidità/sapidità oltre che,
nei vini rossi, di tannicità.
Le sostanze dal sapore dolce donano morbidezza al vino e sono soprattutto gli zuccheri, la glicerina e altri alcoli.
Gli zuccheri principali sono il glucosio e d il fruttosio, ma nel vino rimane il fruttosio.
Gli alcoli monovalenti sono rappresentati dall'alcol etilico presente in quantità variabili a seconda del titolo
alcolometrico volumico del vino. Una importante funzione di questo componente è quella di rappresentare una specie di
supporto per le sostanza aromatiche che si manifestano nella loro totale varietà.
La glicerina è responsabile della morbidezza ed in associazione con gli altri componenti contribuisce a dare un carattere
più o meno vellutato al vino.
Le sostanza dal sapore acido conferiscono al vino vivacità, freschezza e ne intensificano il colore. Un adeguato grado
di acidità influenza il gusto del vino in modo positivo e rende il colore più brillante. Una acidità inferiore rende
il prodotto piatto, se è superiore il prodotto viene definito duro e acerbo. Il vino bianco risulta più acido rispetto
ad uno rosso.
I principali acidi sono:
- acido tartarico
- acido malico
- acido citrico
- acido succinico
- acido lattico
- acido acetico
Le sostanze dal sapore astringente sono i polifenoli ed i tannini che determinano anche sapore amaro.
Le sostanze che conferiscono sapore amaro nei vini rossi a temperature di servizio più importanti sono i tannini.
Le sostanze dal sapore sapido sono date soprattutto dei sali minerali che non vengono distintamente percepiti, ma se
fossero assenti il vino risulterebbe scipito, senza doti di freschezza e sapidità.
L'anidride carbonica condiziona diversi aspetti delle caratteristiche organolettiche di un vino. La quantità di questo
gas varia molto a seconda si parli di un vino fermo, frizzante o di uno spumante.
ROSSO
È caratterizzata dalla macerazione, cioè dal contatto più o meno prolungato delle vinacce con il mosto che si sta
trasformando in vino.
Le fasi di questo sistema sono:
- la pigiatura
- la diraspatura (operazione meccanica che elimina i raspi)
- la fermentazione alcolica (contatto tra la parte solida ed il mosto vero e proprio)
- la follatura che consiste nel rimuovere il mosto per rompere il cappello delle vinacce favorendo un miglior
contatto tra le parti presenti e per realizzare un corto raffreddamento.
Può essere utilizza anche la tecnica della fermentazione sommersa che tiene il cappello delle vinacce sotto il livello
del liquido; la svinatura consiste nella separazione del vino dalle vinacce, la torchiatura delle vinacce produce un
vino molto colorato, solo la prima torchiatura può essere unita al vino fiore.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
È caratterizzata dall'assenza di macerazione, è importante eseguire la diraspatura prima di pigiare l'uva.
La fase che caratterizza la vinificazione in Bianco è la sgrondatura con la quale si eliminano le vinacce (bucce e vinaccioli).
Eseguita la sgrondatura, il mosto viene illimpidito per mezzo della decantazione, della filtrazione o della centrifugazione.
In questo tipo di vinificazione, molto delicato, si deve limitare il contatto con l'ossigeno
VINIFICAZIONE IN ROSATO
La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso una vinificazione in Bianco di uve rosse poco pigmentate,
Oppure mescolando uve rosse e bianche o realizzando una vinificazione in cui solo una parte piuttosto ridotta delle
uve subisce la macerazione.
Si distinguono fra i vini rosati i chiaretti, più simili ai vini rossi ed i cerasuoli più simili ai vini bianchi.
Il vino rosato non è adatto all'invecchiamento.
LA MACERAZIONE CARBONICA
Viene applicata per ottenere i vini novelli, pronti dopo poche settimane ed inadatti all'invecchiamento.
Le uve vengono raccolte e trasportate con cura, messe in vasche, entro le quali viene immessa anidride carbonica e
lasciate mediamente per due settimane, è anche necessaria una solfitazione per evitare ossidazioni.
La fermentazione è molto breve (quattro / sei giorni), l'immissione al consumo non può avvenire prima del 6 novembre
mentre l'imbottigliamento non deve essere effettuato oltre il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.
A CALDO
Tecniche di vinificazione a caldo, o termovinificazione.
È un sistema continuo, permette una produzione rapida utilizzando anche uve immature o ammuffite.
Il mosto liquido è scaldato intorno ai 90 gradi e poi si versa sulla parte solida delle vinacce, ottenendo così una
temperatura complessiva intorno ai 65 gradi.
L'alternativa può consistere nel riscaldamento di tutta la massa fino a 60/70 gradi per un tempo variabile tra
mezz'ora e poche ore.
LA MATURAZIONE E L'INVECCHIAMENTO
La Maturazione è un processo più breve dell'invecchiamento vero e proprio.
In questa fase si ha un illimpidimento del vino, che avviene in grosse vasche o fusti e, durante i primi travasi,
il vino può venire a contatto con l'aria che ne può migliorare le caratteristiche.
I travasi successivi devono avvenire senza alcun contatto con l'aria.
I vini bianchi non richiedono che intercorra un lungo intervallo di tempo tra il completamento della produzione e il consumo.
Il periodo migliore per apprezzare la maggior parte dei vini bianchi è quello che va dalla primavera successiva alla vendemmia
in poi.
In questi vini la maturazione porta ad un affinamento di tutte le loro caratteristiche, che, comunque, non subiscono
variazioni nette e decise come nei vini rossi.
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