I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto ampio di prodotti, spesso caratterizzati da un elevato grado alcolico e zuccherino. Il loro colore può essere bianco, rosato o rosso e il contenuto di sostanza aromatiche estremamente diversificato. Da un punto di vista legale i vini speciali sono le MISTELLE, i vini liquorosi, i vini aromatizzati e gli spumanti.

Le mistelle sono riconosciute come vini speciali, ma in realtà sono impiegate nella produzione di vini liquorosi.
La mistella, chiamata anche sifone, è un prodotto ottenuto da un mosto con gradazione alcolica totale naturale non inferiore ai 12 Gradi con aggiunta di alcol.

I vini liquorosi sono prodotti da un vino base, ottenuto da un opportuno vitigno, di titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore ai 12 gradi.
Il vino base può essere concentrato a freddo, o addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo.
Il titolo alcolometrico finale deve essere compreso tra i 16 e i 22 gradi.

Alcuni dei vini liquorosi più famosi sono il MARSALA; il PORTO, il MADEIRA e lo JEREZ

Il Marsala
È il più famoso e pregiato vino liquoroso italiano. Le uve vengono vendemmiate in modo da separare quelle troppo mature o di qualità scadente e la vinificazione viene eseguita in bianco; il prodotto viene posto in botti di legno che vengono lasciate scolme. Il vino non si altera grazie all'elevata gradazione alcolica raggiunta con l'addizione di mosto cotto.
Si addiziona poi alcol etilico per raggiungere un titolo alcolometrico di 18/21 gradi, aggiungendo ulteriormente una certa quantità di mosto concentrato e di mistella.
Il metodo di invecchiamento è fondamentale per ottenere il Marsala e segue una procedura chiamata soleras: consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati.

I vini aromatizzati sono prodotti partendo da un vino bianco base neutro, che deve avere un titolo alcolometrico non inferiore ai 10 gradi, al quale vengono addizionati:

• alcol etilico o acquavite per aumentare il grado alcolico
• zucchero per aumentare la consistenza, rinforzare gli aromi ed attenuare i sapori amari rilasciati da alcune erbe.
• estratti o infusioni di erbe e spezie, per caratterizzarne i profumi ed i sapori.

Alcune di esse possono essere riassunte in:
spezie aromatiche, spezie amare, erbe aromatiche, erbe amaro-aromatiche.

Il vino ottenuto viene poi sottoposto a processi di stabilizzazione, al fine di renderlo limpido e brillante, dopo 6/12 mesi si procede all'imbottigliamento.

Gli spumanti sono il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato dalla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione.

Gli spumanti vengono classificati in:

• naturali, se l'anidride carbonica si forma per rifermentazione,
• artificiali nei quali questa sostanza gassosa viene semplicemente addizionata.

Gli spumanti naturali possono essere classificati in base alla tecnica di lavorazione:

• metodo classico,
• metoto Charmat o dei grandi recipienti.

Gli spumanti artificiali sono di qualità inferiore rispetto a quelli naturali sia relativamente al perlage, ma soprattutto, rispetto al bouquet.

Gli spumanti naturali si suddividono in:

• vini spumati
• vini spumanti di qualità VSQ
• vini spumanti di tipo aromatico
• vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate VSQPRD

I vini spumanti di qualità devono avere caratteristiche che rispondano ai seguenti requisiti:

• titolo alcolometrico volumico totale, deve essere di almeno 9 gradi;

l'alcol totale è dato dalla somma del:

• titolo alcolometrico volumico effettivo, e cioè l'alcol svolto;
• titolo alcolometrico volumico potenziale, e cioè dagli zuccheri residui che possono trasformarsi in alcol.

I vini passiti (non sono vini speciali sotto l'aspetto legale) si ottengono da uve appassite per appassimento naturale o forzato / artificiale.
Nel primo caso le uve vengono sottoposte a sovramaturazione direttamente sulla vite, in modo che si arricchiscano di zuccheri: questo procedimento si utilizza per esempio per l'Aleatico.
Alcuni vini particolarmente pregiati, ( tipo i Sauternes, Tokay, Grain Noble, ecc.) si ottengono dalle cosiddette "uve botritizzate", attaccate dalla muffa nobile Botrytìs Cinerea, in grado di indurre all'interno dell'acino, trasformazioni tali da portare, oltre all'evaporazione di parte dell'acqua, ad un corredo aromatico estremamente composito e pregiato.
Un altro sistema è quello di realizzare la vendemmia un po' anticipata, al fine di conservare una adeguata acidità, ponendo i grappoli al sole, in modo che l'acqua evapori in grande quantità, lasciando un'elevata concentrazione zuccherina (30-40%): in questo modo vengono trattate le uve per la produzione del Greco di Bianco.
Alcuni vini che vengono prodotti con la tecnica dell'appassimento su graticci sono il Recioto, il Passito di Caluso, i Vin Santi Toscani, il Vino Santo Trentino e la Malvasia delle Lìpari.
Il processo di vinificazione avviene in genere tra dicembre e febbraio o addirittura nella settimana "santa", dalla quale alcuni vini prendono il nome

Appassimento delle uve su graticci è una vinificazione in bianco, piuttosto lenta, in quanto realizzata a basse temperature, per non provocare alterazioni a carico dei componenti aromatici.
Anche le successive pratiche di cantina richiedono tempi lunghi ed il vino può essere considerato maturo nel giro di tre-cinque anni.
La resa in vino è piuttosto bassa; partendo da 100 kg di uve fresche si ottengono solamente 25-30 kg (I) di vino.

Alcuni vini passiti possono essere addizionati di alcol etilico o mosto concentrato o possono essere assi stessi concentrati a freddo, rientrando quindi nella categoria dei vini passiti liquorosi, come il Caluso Passito Liquoroso.

ALTERAZIONI

• Casse ossidasica
• Casse fosfatica
• Casse ferrica
• Casse rameosa
• Casse proteica

• Odori e sapori derivati da composti solforati
• Odore e sapore di tappo
• Odore e sapore di muffa, fradicio, marcio
• Odore e sapore di secco e di fusto
• Odore e sapore di metallo
• Odore e sapore di feccia
• Odore e sapore di svanito
• Odore e sapore di "maderizzato"

	Fioretta	Lieviti	(aerobi)
	Spunto/Acescenza	Batteri acetici	(aerobi)
	Spunto lattico	Batteri lattici	(anaerobi)
	Girato	Batteri lattici	(anaerobi)
	Amarone	Batteri lattici	(anaerobi)
	Filante	Batteri lattici	(anaerobi)