La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee che a sua volta appartiene dell'ordine dei rhamnales.
Il genere Vitis delle ampelidacee è quello che interessa dal punto di vista della viticoltura, poiché la legge impone che sia la specie Vitis Vinifera il solo ceppo utilizzabile per la produzione di vino.

Le due sottospecie di Vitis Vinifera sono:

• Vitis Sativa, quella coltivata e utilizzata per vinificare
• Vitis Silvestris, quella selvatica, dei boschi

La pianta della vite è strutturata in due parti:

• apparato epigeo, che costuisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi:
  
  
• foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
• tralci, che sostengono i capi a frutto;
• fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno;
  
  
• apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali.

IL GRAPPOLO	L'ACINO	LA FOGLIA
il raspo o rachide o graspo, che è la ramificazione centrale tramite la quale è appeso al ramo principale; le foglie; i pampini, che uniscono la foglia al graspo; il grappolo, l'infruttescenza, a sua volta costituito di acini (detti anche bacche) di forma ovale, rotonda o a corno;	la parete esterna dell'acino si chiama pericarpo (buccia) e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni); è ricoperto da una sostanza cerosa, la pruìna, che contiene alcuni lieviti detti starter utili alla fermentazione; la zona intermedia è invece il mesocarpo (polpa) costituita da acqua zuccheri e acidi distribuiti in maniera non omogenea; il nucleo si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini;	Svolge la funzione di respirazione e assorbimento di sostanze (acqua,sali); i vini sanno quindi delle sostanze del luogo (es: vicino al mare sono sapidi). Altra importante funzione è la fotosintesi clorofilliana, il processo di conversione dell'energia solare in energia chimica, con trasformazione di acqua e CO2 in ossigeno e carboidrati.

La pianta della vite ha due cicli biologici.

Il ciclo vitale riguarda le varie età della pianta:

• giovane, fase di improduttività dal 1° al 3° anno;
• adulta, fase di normalità produttiva distinta in:
  
  
• crescente, dal 4° al 5° anno;
• costante, dal 6° al 20-25° anno;
  
  
• vecchia, oltre i 30 anni (anche se in realtà le viti con piede-franco possono risultare costanti addirittura fino ai 100 anni);

Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide in tre sottocicli (fasi fenologiche):

• Attività radicale
• pianto, durante il periodo di dormienza la linfa vitale va dalle radici alle foglie. Dai tralci escono gocce di linfa (pianto della vite).
  
  
• Vegetativo
• germogliamento, in aprile
• accrescimento dei germogli, sviluppo dei rami normali e di quelli anticipati (femminelle), va da aprile ad agosto
• agostamento, da agosto a novembre, maturazione del germoglio che da verde diventa marrone
• riposo, dalla defogliazione di dicembre fino al germogliamento di aprile
  
  
• Riproduttivo
• comparsa grappolini, con sviluppo e formazione dei fiori
• fioritura, nella prima metà di giugno apertura dei fiori (antési) e fecondazione con il polline (unione)
• allegagione verso la metà di giugno passaggio dal fiore al frutto
• ingrossamento, fino alla metà di agosto (dipende dalle varietà) accrescimento degli acini
• invaiatura verso la metà di agosto colorazione delle bacche (in questa fase si può procedere all'eliminazione dei grappoli in eccesso per prediligere la qualità rispetto alla quantità)
• maturazione, crescita del rapporto zuccheri/acidi all'interno delle bacche fino a settembre-ottobre

La vite è purtroppo soggetta ad alcune avversità che possono influire negativamente sulla produzione finale. Queste avversità si possono così classificare:

• non parassitarie, sono il gelo invernale, le gelate primaverili, la grandine, la carenza e/o l'eccesso di minerali, siccità o eccesso idrico (asfissia radicale), erbicidi, ecc.;
• parassitarie, con malattie provocate da:
  
  
• virus (arricciamento, accartocciamento fogliare, suberosi corticale, legno riccio)
• funghi (peronospora, mal dell'esca, oidio)
• animali (ragnetti, tignole, fillossera, nematodi)

I fattori che influenzano la coltivazione di un vigneto sono certamente legati al territorio e al suo clima, ma è la mano dell'uomo che armonizza tutte le componenti.

E' ciò che i Francesi chiamano TERROIR:

schema di Fregoni 1985

il vitigno scelta del vitigno il terreno esposizione al sole profilo suolo suddivisione in zone (zonazione) secondo idoneità (montagna e collina sono migliori di pianura ed aree vicine ai corsi d'acqua) il clima vento umidità temperatura l'uomo potatura concimi sistemi di allevamento

Le regole principali per una moderna viticoltura sono:

• ELEVATA DENSITA' DI IMPIANTO
• BASSA E CONCENTRATA FORMA DI ALLEVAMENTO
• BASSO N° GEMME PER CEPPO
• BASSO N° ACINI SUL GRAPPOLO

Per un vino di qualità la scelta del vitigno è per forza legata al territorio nel quale si produrrà il vino stesso: i vini di maggior successo sono quelli prodotti con uve che si sono perfettamente integrate nell'ambiente pedoclimatico. La legislazione in materia impone infatti dei disciplinari dai quali non si può prescindere, perciò per produrre sotto una denominazione è obbligatorio impiantare i vitigni autorizzati e/o raccomandati nella misura ammessa dai regolamenti e soprattutto indirizzarsi verso le cultivar autoctone: la tendenza attuale è quella di far ricorso ai cosiddetti vitigni internazionali, spesso più facili da impiantare e più costanti nella produzione, ma i vitigni qualitativi italiani sono il vero punto di riferimento per una vitivinicoltura di qualità. La scelta dei cloni migliori dovrà portare a una produzione bassa, a grappoli più piccoli e compatti e ad una maggiore concentrazione di sostanze da estrarre durante la vinificazione. Intorno alla fine del 1800 la Vitis Labrusca giunta dall'America nascondeva un grave malanno per i vitigni: la fillossera, un parassita che attaccava le radici e lentamente distruggeva la specie europea. Si verificò una catastrofe ambientale e morì la quasi totalità dei vigneti. I tentitativi di arginare il fenomeno si rivelarono un insuccesso dopo l'altro, finché si cominciò a reimpiantare i vitigni adottando la tecnica dell'innesto di marza autoctona europea (la marza è una porzione di tralcio) su portainnesti provenienti dall'America, perché la fillossera non sembra gradire le radici americane. Restano comunque alcuni pregiati vitigni autoctoni come il Nebbiolo e la Barbera che si sono salvati soprattutto in alta quota o vicino alle zone sabbiose dove non prolifera la fillossera. Attualmente l'unico paese al mondo "piede-franco", cioè totalmente autoctono, è il Cile.

innesto a spacco

innesto a gemma

Per la propagazione delle barbatelle di vite si utilizza la tecnica dell'innesto. Gli elementi sono il portainnesto o piede, cioè la porzione della pianta provvista di apparato radicale, e poi la marza, una porzione di tralcio con una o più gemme, che si salda all'innesto. I metodi di innesto più conosciuti sono due: a doppio spacco inglese (ad omega), utilizzato nell'Italia del Centro/Nord; si esegue al tavolo; alla maiorchina (a gemma) utilizzato soprattutto nell'Italia meridionale e insulare; si esegue direttamente in campo

Per la scelta del vitigno occorre effettuare uno studio delle caratteristiche ambientali per individuare anche il portainnesto migliore, nel senso che dovrà resistere e adattarsi al meglio a quelle condizioni e non altre, come umidità, siccità, calore, freddo, vento, ecc. Allo stesso tempo sarà molto importante la scelta della marza perché risulti fruttifera e sana. Si definisce: selezione clonale la generazione di un clone per via vegetativa, selezione massale la creazione di una serie di esemplari dalle migliore piante di un vigneto, selezione individuale la moltiplicazione dei migliori singoli vitigni.

Dopo la scelta del terreno e del vitigno in base al clima e all'orografia si esegue lo scasso del terreno: si tracciano quindi i filari, gli interfilari e le capezzagne (strade di accesso in terra battuta lungo le testate dei campi) e si sistemano i tutori e i fili di ferro su cui appoggerà la vite. In collina sono utilizzate le sistemazioni a girappoggio o traverso, cioé filari che sono paralleli alla cima e frenano il dilavamento; se la pendenza è considerevole (es: Cinque Terre, Valtellina) si può ricorrere ai terrazzamenti, in caso di pendenze meno forti (minori del 20%) si può scegliere la sistemazione a ritocchino che segue in modo perpendicolare la linea da monte a valle.

La vite è una pianta molto resistente, ma nonostante questa capacità di adattamento alcune condizioni climatiche ne permettono un migliore sviluppo in funzione della produzione di vino di qualità.
Le temperature medie annue non devono essere inferiori ai 10°C con una media intorno ai 20°C in estate e -1°C in inverno. La quantità di calore è molto importante in quanto è preferibile una maturazione costante delle uve, che produca vini profumati ed equilibrati. Fondamentale è inoltre il freddo invernale, in quanto favorisce sia la maturazione del legno che l'eliminazione dei parassiti.
Altra importante variabile sono le precipitazioni, perché mantengono il terreno umido e favoriscono la maturazione dei frutti, soprattutto se si concentrano in inverno e primavera, con temperature fresche. E' invece dannosa la pioggia che cade durante la fioritura e durante la vendemmia, quando diluisce la concentrazione del succo degli acini. Nei paesi dove fa molto caldo si interviene con irrigazioni, una pratica da noi in Italia ritenuta discutibile e addirittura vietata in Francia per quanto concerne le AOC.

Per quanto detto finora circa l'importanza dei fattori climatici e orografici risulta chiaro il motivo per cui ogni paese si è specializzato nella produzione di determinate tipologie di vino:

• le zone molto calde danno uve zuccherine e con poca acidità e quindi vengono prodotti vini liquorosi;
• le zone più fredde danno uve con meno zuccheri e maggiore acidità, quindi vini meno alcolici e più acidi;
• le zone a clima intermedio, come la Francia centrale e l'Italia settentrionale si caratterizzano per la produzione di vini rossi e bianchi di corpo pieno.

L'ultimo parametro da prendere in considerazione è dato dal microclima che è determinato dal sistema di potatura, dall'inerbimento del terreno, dalla distanza tra le piante, la distanza tra i filari e la distanza delle piante dal terreno. Il tendone per esempio protegge le piante dall'eccessiva insolazione ma allo stesso tempo ne diminuisce la capacità di maturazione delle uve.