Sommelier professionista dal 1989, da più di vent'anni collaboratore, come esperto di vini, appunto, dell'Istituto Commercio Estero per le manifestazioni mondiali, Luca Castelletti, ora gestore dell'Enoteca al Ponte di Ponte San Pietro, è stato il patron, oltre 15 anni fa del primo "winebar" d'Italia, l'Enoteca al Portico, sempre a Ponte san Pietro. Una formula che negli anni si è affermata un po' ovunque diffondendo la cultura del vino e del buon bere anche tra i più giovani.

Lei da anni si occupa di formazione enologica. Quanto è importante la scelta del vino nella ristorazione?
"Molto. Sempre di più. La conoscenza dei vini oggi si impone per tutti gli operatori del settore, tanto più che i clienti sono sempre più attenti conoscitori del mondo enologico. Me ne rendo conto personalmente ogni giorno, anche dal numero di appassionati che frequentano i miei corsi. Sembra un paradosso, ma sono più i privati a fare formazione che non gli operatori del settore. Tra questi ultimi c'è spesso un po' di superficialità nella scelta e nella proposta dei vini. Un ristorante non è un supermercato. Nella selezione delle bottiglie da acquistare e offrire al cliente va fatta molta attenzione, bisogna saper leggere l'etichetta, essere attenti alle novità e alle ultime tendenze del settore".

Parla dei vini del Nuovo Mondo? "Si. A volte il rapporto qualità-prezzo nei vini "tradizionali" è sproporzionato. E il consumatore vuole il rapporto qualità-prezzo. Vuole prodotti nuovi. Ecco perchè i vini del Nuovo Mondo stanno avendo successo. Sono prodotti buoni e concorrenziali come prezzi. I consumatori lo sanno e li richiedono. E i ristoratori non possono farsi trovare impreparati".

Da quanto dice sembra però che non siano molti i ristoratori "illuminati". Come mai? "Manca una vera e propria cultura della formazione. A ciò si aggiungono la paura del confronto e, in alcuni casi, la mancanza di umiltà, la convinzione di non aver più nulla da imparare. Ed è chiaramente un errore, perchè lo spazio per apprendere e migliorare c'è sempre". Ora a Bergamo viene aperta una nuova scuola dedicata proprio alla formazione eno-gastronomica. "L'Accademia sarà un punto di riferimento per chi vuole professionalizzarsi e un'opportunità e una risorsa importante per gli operatori bergamaschi. Per le tecnologie d'avanguardia che offre e per i numerosi corsi specializzanti proposti, innanzitutto. Ma anche perchè porterà nella nostra città personaggi di livello mondiale e questo deve essere motivo di orgoglio e di soddisfazione per tutti noi".

Qual'è il segreto di un buon ristoratore? "La passione, la ricerca, la conoscenza della "materia". E' un mix di più fattori che trovano la loro sintesi nella qualità. Un ristoratore deve chiedersi cosa può dare al consumatore. Oggi la risposta è un piatto più leggero rapportato ai tempi moderni, frenetici e veloci".

E la tecnica? "La tecnica è importante. Così come la tecnologia, che bisogna saper usare. Per questo gli operatori del settore devono aprirsi alla formazione e al confronto".

Finisce mai la formazione per uno chef? "no. Si pensa di essere "arrivati" quando si apre un ristorante, in realtà è proprio allora che si comincia a imparare davvero. Ad esempio, oggi la gente beve e mangia meno, sceglie uno-due piatti invece del pasto completo come faceva un tempo e fa una scelta di qualità. Per questo diventa fondamentale per il ristoratore aggiornarsi e fare formazione".

E per quanto riguarda i nostri produttori di vino? Promossi o rimandati? "L'enologia dei vini nella nostra provincia ha fatto passi da gigante. Basta pensare che la Bergamasca è stata tra le prime a produrre vini a taglio bordolese. Il prodotto c'è, la qualità anche. Quello che manca purtroppo è un maggior rapporto fra i produttori e una strategia di marketing efficace".